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INTRODIICTION
展开剩余64%切洋葱如何不辣眼
一说到洋葱烹饪的第一步切洋葱，估计切过的人已经感到眼睛酸了……
无论是刀切还是手剥，当洋葱的细胞在外力下被破坏，细胞质中的一种含硫化合物和液泡中的蒜氨酸酶就相遇了。它们相互作用产生了一种亚硫酸，又在催泪因子合成酶的作用下迅速转化成了挥发性极强、刺激黏膜、催人泪下的硫代丙醛氧化物。这个过程的发生需要两次酶作用，阻断任何一次都是有效的。要想切洋葱不辣眼，可以用以下办法：
1.切洋葱之前对洋葱进行冷藏甚至冷冻。低温会大大降低蒜氨酸酶和催泪因子合成酶的活性。另外当温度高到一定程度 之后，酶也会失去活性，这也是洋葱炒熟之 后气味便不再刺鼻的原因。
2.用沾了水的刀切洋葱，或者直接把洋葱浸没在水里切。催泪因子溶于水，这样一来可以减少它弥散在空气中的量。
3.戴眼镜、护目镜进行物理隔绝。谨记千万不要用切了洋葱的手去揉眼睛。
摘自《益寿文摘》，版权归《益寿文摘》所有。
来源 |《益寿文摘》
供稿 | 报刊阅览部
编辑 | 李 凯
初审 | 郭妙如
终审 | 刘 洁
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